30 Οκτωβρίου 2019
Προετοιμασία κρέατος
Το αφήνεις στη συντήρηση για να αποψυχθεί. Αφού πια είναι μαλακό αρχίζεις και κόβεις το κρέας σε μικρά κομμάτια. Προσπάθησε να κόψεις κομμάτια μόνο με κρέας, ας είναι και μικρά και μη… τετραγωνισμένα.
Πλύνε πολύ καλά, με άφθονο νερό. Αφαίρεσε όλα τα εμφανή άσπρα λίπη και αν μπορείς και κάποια κόκκαλα.
Μαρινάδα
• Βάλε όλα τα κομμάτια κρέας σε μια μεγάλη λεκάνη.
• Ρίξε μέσα κρασί κόκκινο μέχρι να σκεπαστεί πλήρως το κρέας.
• Βάλε επίσης μέσα:
- 2 μικρές κουταλιές ξύδι
- 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
- αλάτι χονδρό
- 1 κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 3 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 2 πορτοκάλια κομμένα στα τέσσερα
• Ανακάτεψε καλά.
• Άφησε το στο ψυγείο για 48 ώρες.
Όμως στις 24 ώρες άνοιξε το σκέπαστρο από τη λεκάνη. Θα δεις ότι το υγρό της μαρινάδας ίσως να έχει πιάσει μια κρούστα παγωμένου λίπους. Αφαίρεσε το με ένα κουτάλι και πέταξέ το. Αν κατόπιν μείνουν κομμάτια κρέατος ξεσκέπαστα κάλυψε τα ρίχνοντας όσο επιπλέον κρασί χρειαστεί.
Μετά τη μαρινάδα
• Ξέπλυνε ελάχιστα το κρέας και σκούπισε το με χαρτί κουζίνας. Άστο για μισή ώρα πάνω σε μια πετσέτα. ΠΕΤΑ ΟΛΑ ΤΑ ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ.
• Κατόπιν βάλε το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις το νερό αρχίζει να βράζει, χαμήλωσε τη φωτιά και άσε το κρέας να σιγοβράζει για 1 με 2 ώρες. Να είσαι κοντά όμως και να μαζεύεις και να πετάς τον αφρό που μαζεύεται στο νερό. Ξαφρίζεις και κλείνεις τη φωτιά.
• Ξεπλένεις την κατσαρόλα (αφήνοντας το κρέας σε ένα τρυπητό σκεύος).
• Παίρνεις τη πλυμένη μεγάλη κατσαρόλα και ρίχνεις λάδι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Μόλις τσιρτσιρίσει το κρεμμύδι ρίξε το κρέας για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίσει λίγο να ροδίζει στο χρώμα.
Για τη γάστρα
• Φτιάξε σε ένα μπωλ μια σως με λάδι, μουστάρδα, κύμινο και 1 στυμμένο λεμόνι. Άλειψε με αυτή τις κομμένες πατάτες και άσε την υπόλοιπη σως στο μπωλάκι.
• Βάλε μέσα στη γάστρα τα κομμάτια κρέατος και άλειψέ τα με τη σως που περίσσεψε. Γέμισε κατόπιν με τις πατάτες. Ρίξε αλάτι και μαύρους κόκκους πιπεριού και λίγο δεντρολίβανο. Σκέπασε τα όλα (ίσα ίσα) με ζωμό κρέατος ή ακόμα και σκέτο νερό. Κλείσε τη γάστρα και άσε στο φούρνο για 3 ώρες στους 180 βαθμούς στον αέρα..
Αν δείς ότι ο ζωμός κρέατος εξατμίζεται μετά από λίγη ώρα συμπλήρωσε πάλι μέχρι να ψιλοσκεπαστεί το φαγητό.
• 20 λεπτά πριν κλείσεις το φούρνο και ενώ σιγοβράζει στη γάστρα ο ζωμός, ρίξε μέσα καλά κομμένα κομμάτια από κυδώνια (2 μεγάλα κυδώνια) και μερικά ξερά δαμάσκηνα και βερίκοκα. Μην ρίξεις τα φρούτα από την αρχή γιατί θα λιώσουν και κατά δεύτερο θα γίνει πολύ γλυκερό το ζουμί.
Σερβίρεται ζεστό και θες και ψωμί γιατί το ζουμί προσφέρεται για βούτες…
Καλή όρεξη
μια συνταγή του Κυριάκου Σκορδά.